Fichas Operacionais — 440 Restaurante & Café

Zeste Consultoria Gastronômica

Manual de Cozinha

Fichas
Opera-
cionais

4 pratos + 1 adicional — modos de preparo, empratamento, receitas base, checklists e custos.

440 Restaurante & Café · Bianca Bueno

01Fichas de Empratamento

02Receitas Base & Pré-Preparos

03Checklist Abertura de Praça

04Checklist Produções Semanais

05Inteligência de Preparo

06Ficha Técnica Gerencial

Parte 01

Fichas de Empratamento

Almoço — Prato Principal

Filé de Tilápia com Espaguete ao Molho Pesto

1 porção

Composição & Gramaturas

Qtd. Líquida — limpa, pronta para preparar

Qtd. Bruta — com casca, talos, osso etc.

Filé de Tilápia Grelhado

Líquida

180 g

Bruta

200 g cru

Peso grelhado = 180 g

Espaguete Cozido

Líquida

180 g

Bruta

180 g

Molho Pesto

Líquida

3 col. sopa

Bruta

60 g

Tomates Cereja Assados

Líquida

60 g

Bruta

60 g

Azeite Verde

Líquida

10 g

Nas bordas do prato

Brotos Decorativos

Líquida

No centro — na hora

MOP — Modo Operacional Padrão

Grelhar a tilápia

Aquecer bem a frigideira antiaderente, temperar a tilápia com sal e pimenta do reino, selar de ambos os lados.

Puxar espaguete — simultâneo ao peixe

Adicionar em uma frigideira o molho pesto, um pouco d'água e o espaguete pré-cozido. Puxar bem.

⚠ Iniciar espaguete ao mesmo tempo que o peixe — otimiza o tempo de saída.

Aquecer tomates

Aquecer os tomates cereja assados no microondas, se necessário.

Empratar

Espaguete no centro à lateral, peixe levemente por cima. Cobrir com os tomates cereja.

Finalizar

Brotos no centro. Azeite verde nas bordas.

Checklist de Pré-Preparo

Item	Ação	Freq.	Validade
Tilápia	Limpar, porcionar 220 g, temperar. Refrigerado.	DIÁRIO	MÁX. 2 DIAS
Espaguete	Pré-cozinhar 6 min, choque térmico, porcionar 180 g.	DIÁRIO	2–3 DIAS
Molho Pesto	Pote hermético refrigerado.	SEMANAL	ATÉ 5 DIAS
Tomates Cereja Assados	Refrigerado. Retirar cedo, temp. ambiente no serviço.	SEMANAL	ATÉ 5 DIAS
Azeite Verde	Bisnaga na bancada.	SEMANAL	VERIFICAR
Brotos Decorativos	PVPS. Bancada — máx. refrigerado.	DIÁRIO	USAR NA HORA

Utensílios e Equipamentos

1× Frigideira antiad. peixe

1× Espátula

2× Pinças

1× Microondas

1× Frigideira espaguete

Almoço — Prato Principal

Frango ao Molho Caipira com Polenta Cremosa

1 porção

Composição & Gramaturas

Qtd. Líquida — limpa, pronta para preparar

Qtd. Bruta — com casca, talos, osso etc.

Frango ao Molho

Líquida

220 g

CONGELADO

Polenta Cremosa

Líquida

200 g

CONGELADO

Azeite Verde

Líquida

5 g

Rúcula

Líquida

15 g

Refrigerada, próxima à bancada

Pimenta do Reino

Líquida

Na bancada

MOP — Modo Operacional Padrão

Descongelar o frango

Descongelar frango no microondas aos poucos com um fio de água nas laterais!

⚠ CUIDADO: pode ressecar a lateral e gelar no meio — ir mexendo sempre.

Aquecer a polenta

Aquecer bem a polenta no microondas com um pingo d'água nas laterais.

Dissolver grumos

Mexer com fouet para dissolver possíveis grumos.

⚠ Polenta endurece rápido — empratar imediatamente.

Finalizar e empratar

Empratar polenta e frango. Finalizar com rúcula fresca, azeite verde e pimenta do reino.

Checklist de Pré-Preparo

Item	Ação	Freq.	Validade
Frango ao Molho	CONGELADO. Retirar porções conforme demanda.	CONGELADO	3 MESES
Polenta Cremosa	CONGELADO.	CONGELADO	3 MESES
Azeite Verde	Bisnaga na bancada.	SEMANAL	VERIFICAR
Rúcula	Refrigerada, próxima à bancada.	DIÁRIO	2–3 DIAS
Pimenta do Reino	Na bancada.	DIÁRIO	—

Utensílios e Equipamentos

Microondas

Bisnaga com água

2× Colheres

1× Fouet

Almoço — Prato Principal

Prato Brasileiro

1 porção

Composição & Gramaturas

Qtd. Líquida — limpa, pronta para preparar

Qtd. Bruta — com casca, talos, osso etc.

Arroz Cozido

Líquida

120 g

Resfriado — definir medidor

Feijão Cozido

Líquida

150 g

Ramequin grande. CONGELADO.

Carne de Panela

Líquida

200 g

Usar concha. CONGELADO.

Farofa

Líquida

20 g

4 colheres. Porcionar nos ramequins.

Batata Assada

Líquida

70 g

Pré-assada, finalizar no forno.

Vinagrete

Líquida

55 g

Ramequin pequeno.

Brotos Decorativos

Líquida

MOP — Modo Operacional Padrão

Vinagretes antes do serviço

Porcionar em ramequins, tampar com plástico filme e guardar na geladeira.

Batatas no forno

Colocar batatas pré-assadas no forno a 190°C até aquecer.

Descongelar carne de panela

Descongelar no microondas aos poucos!

⚠ CUIDADO: pode ressecar a lateral e gelar no meio — ir mexendo sempre.

Descongelar feijão

Microondas. Adicionar pouca água se necessário para ficar caldoso.

Aquecer o arroz

Aquecer arroz.

Empratar

Arroz na lateral, carne ao lado, batatas e farofa.

⚠ Farofa em linha rente à batata — uniforme.

Finalizar

Finalizar com brotos.

Checklist de Pré-Preparo

Item	Ação	Freq.	Validade
Arroz	Resfriado.	DIÁRIO	2–3 DIAS
Feijão	CONGELADO.	CONGELADO	3 MESES
Carne de Panela	CONGELADO — porções 200 g.	CONGELADO	3 MESES
Farofa	Porcionar nos ramequins de serviço.	DIÁRIO	7 DIAS POTE
Batata Assada	Resfriada, pré-assada.	SEMANAL	3–4 DIAS
Vinagrete	Fresco — máx. 1 dia antes.	DIÁRIO	1–2 DIAS
Brotos	PVPS. Bancada — máx. refrigerado.	DIÁRIO	USAR NA HORA

Utensílios e Equipamentos

4× Colheres (arroz)

1× Pinça

1× Concha (carne)

Microondas

Forno 190–220°C

Almoço — Prato Principal

Filé de Frango Grelhado com Quinoa e Molho de Tomates Assados

1 porção

Composição & Gramaturas

Qtd. Líquida — limpa, pronta para preparar

Qtd. Bruta — com casca, talos, osso etc.

Quinoa com Espinafre

Líquida

130 g

CONGELADO — 4 colheres

Frango Grelhado (Peito)

Líquida

124 g

Bruta

155 g cru

CRU CONGELADO

Molho Tomates c/ Leite de Coco

Líquida

100 g

CONGELADO — 1 concha

Azeite Verde

Líquida

5 g

Brotos Decorativos

Líquida

MOP — Modo Operacional Padrão

Grelhar o frango

Frigideira quente, temperar com sal e pimenta, selar em fogo alto.

⚠ Retirar do freezer de manhã para descongelar sob refrigeração.

Quinoa e molho — simultâneos

Descongelar quinoa e molho no microondas em paralelo ao frango.

Empratar

Quinoa no centro, frango sobre ela, molho cobrindo o frango.

Finalizar

Brotos e azeite verde.

Checklist de Pré-Preparo

Item	Ação	Freq.	Validade
Quinoa c/ Espinafre	CONGELADO.	CONGELADO	3 MESES
Frango (Peito)	CRU CONGELADO — retirar 155 g/dia.	DIÁRIO	DESCONGELAR REFRIG.
Molho Tomates	CONGELADO.	CONGELADO	3 MESES
Azeite Verde	Bisnaga na bancada.	SEMANAL	VERIFICAR
Brotos	PVPS. Bancada.	DIÁRIO	USAR NA HORA

Utensílios e Equipamentos

1× Frigideira (frango)

4× Colheres (quinoa)

1× Pinça

1× Concha (molho)

Microondas

Adicional

AD de Salada

1 porção

Composição & Gramaturas

Qtd. Líquida — limpa, pronta para preparar

Qtd. Bruta — com casca, talos, osso etc.

Alface

Líquida

8 g

Bruta

8 g

Rúcula

Líquida

8 g

Bruta

8,8 g

FC 1,10

Tomate Italiano s/ sementes

Líquida

10 g

Bruta

13,8 g

FC 1,38 · corte julienne

Pepino Japonês

Líquida

10 g

Bruta

10 g

Cubos pequenos

Cebola Roxa

Líquida

5 g

Bruta

5,5 g

FC 1,09 · julienne · molho em água gelada 10 min

Emulsão de Limão Siciliano

Líquida

12 g

Flores Comestíveis

Líquida

Adicionar na hora

MOP — Modo Operacional Padrão

Misturar ingredientes

Misturar todos os vegetais pré-cortados com a emulsão de limão siciliano e uma pitada de sal.

Finalizar e servir

Empratar. Adicionar flores comestíveis por cima. Servir imediatamente.

Checklist de Pré-Preparo

Item	Ação	Freq.	Validade
Alface	Higienizar, armazenar.	DIÁRIO	1–2 DIAS
Rúcula	Higienizar, armazenar.	DIÁRIO	1–2 DIAS
Tomate Italiano	Higienizar, cortar julienne, reservar.	DIÁRIO	1–2 DIAS
Pepino Japonês	Higienizar, cubos pequenos, reservar.	DIÁRIO	1–2 DIAS
Cebola Roxa	Julienne, molho em água gelada 10 min, escorrer.	DIÁRIO	1–2 DIAS
Emulsão Limão	Verificar bisnaga. Agitar antes de usar.	SEMANAL	2–3 DIAS
Flores Comestíveis	PVPS. Bancada — adicionar na hora.	DIÁRIO	USAR NA HORA

Utensílios e Equipamentos

1× Bowl

1× Pinça

1× Colher de molho

Parte 02

Receitas Base — Pré-Preparos

🍝

Guarnição · Refrigerado

Espaguete Cozido

2–3 dias geladeira

Ingredientes

Ingrediente

Líquida

Bruta

Espaguete Grano Duro

500 g

Água para cozimento

Sal

Água com gelo (choque)

Modo de Preparo

Ferver com sal

Colocar água para ferver com sal.

Pré-cozinhar 6 minutos

Pré-cozinhar espaguete por 6 minutos.

⚠ Undercook intencional — termina de cozinhar no serviço com o pesto.

Choque térmico com gelo

Resfriar imediatamente em água com gelo após escorrer.

Porcionar 180 g e refrigerar

Porções individuais de 180 g. Manter refrigerado.

🍅

Guarnição · Refrigerado

Tomates Cereja Assados

Até 5 dias

Ingredientes

Ingrediente

Líquida

Bruta

Tomates Cereja

600 g

Azeite de Oliva

300 g

Manjericão Fresco

8 g

34 g

Tomilho Fresco

8 g

Alho

30 g

33 g

Azeitonas Pretas

180 g

Sal

Modo de Preparo

Pré-preparo

Higienizar e pesar todos os ingredientes.

Pré-aquecer forno a 150°C

Pré-aquecer o forno a 150°C antes de montar.

Montar na forma

Tomates na forma. Temperar com sal. Cobrir com tomilho e manjericão.

Aromáticos e azeite

Adicionar alho e azeitonas. Regar com azeite.

Assar 150°C — 40 minutos

Forno pré-aquecido a 150°C por 40 minutos.

Aumentar para 180°C até dourar

Aumentar a temperatura para 180°C e deixar até dourar. Retirar do forno.

Esfriar e refrigerar

Esfriar, refrigerar. Para o serviço: retirar cedo e deixar em temperatura ambiente.

🌿

Molho · Refrigerado

Molho Pesto

Até 7 dias

Ingredientes

Ingrediente

Líquida

Bruta

Castanha de Cajú

30 g

Manjericão Fresco

150 g

255 g

Azeite de Oliva

135 g

Alho

1 dente peq.

3 g

Limão Tahiti (suco)

½ limão

—

Água com gelo

Sal

a gosto

—

Branquear o manjericão

Água fervente por no máximo 1 minuto.

⚠ Máx. 1 min — preserva a cor verde viva.

Choque térmico

Transferir imediatamente para água com gelo. Espremer bem.

Bater (sem sal)

Bater no liquidificador todos os ingredientes, exceto o sal.

Sal e armazenar

Adicionar sal a gosto. Pote hermético. Refrigerar até 7 dias.

🌽

Guarnição · Congelado

Polenta Cremosa

❄️ Porcionar 220 g

Ingredientes

Ingrediente

Líquida

Bruta

Fubá Mimoso

250 g

Água

1,9 L

Sal

Manteiga

30 g

Queijo Parmesão

30 g

Modo de Preparo

Água FRIA + fubá juntos

Em panela, água fria e fubá juntos desde o início. Fogo alto, mexer até ferver.

⚠ Técnica: água fria + fubá juntos — evita grumos.

Cozinhar 45 min com fouet

Fogo baixo, mexer de tempos em tempos com o fouet por ~45 min.

Finalizar

Fora do fogo: parmesão, manteiga gelada, sal. Misturar bem.

Porcionar 220 g e congelar

Porcionar, esfriar e congelar.

🍗

Proteína · Congelado

Frango ao Molho Caipira

❄️ Porcionar 220 g

Ingredientes

Ingrediente

Líquida

Bruta

Sobrecoxa Desossada c/ Pele

500 g

850 g

Cebola

100 g

115 g

Alho

8 g

9 g

Tomate Pelado

300 g

Açúcar Refinado

15 g

Banha de Porco

12 g

Manteiga

15 g

Salsinha

15 g

Cebolinha

10 g

Sal + Pimenta do Reino

Modo de Preparo

Pré-preparo

Tirar pele e gordura. Temperar com sal e pimenta. Cebola: picar fino (NÃO processar). Alho, salsinha, cebolinha: picar fino.

Caramelizar banha + açúcar

Panela grande: banha + açúcar até caramelo escuro.

⚠ Muito claro = doce. Muito escuro = amargo.

Dourar o frango

Adicionar frango e dourar bem. Não sobrecarregar a panela.

Alho → cebola

Frango dourado: alho → dourar. Cebola → dourar bem.

Tomate pelado + finalização

Tomate pelado + pouco de água, reduzir. Salsinha, cebolinha, sal, manteiga gelada.

Bater o molho — técnica chave

Retirar frango, bater o molho no liquidificador. Retornar frango ao molho batido.

Porcionar 220 g e congelar

Provar, porcionar com molho e congelar.

⚠ Cuidar proporção molho/carne.

🫘

Guarnição · Congelado

Feijão Cozido

❄️ Porcionar 110 g

Ingredientes

Ingrediente

Líquida

Bruta

Feijão Preto

500 g

Alho

15 g

16 g

Óleo de Soja

10 g

Água

1,8 L

Cebola

100 g

115 g

Folha de Louro

Modo de Preparo

Deixar de molho 12 horas

Deixar o feijão de molho em água fria por 12 horas.

⚠ Planejar com antecedência — essencial para textura e digestibilidade.

Cozinhar até amaciar

Trocar a água, cozinhar em fogo baixo por ~45 min até amaciar bem.

Reduzir bem

Deixar reduzir em fogo médio/alto por ~30 min até ficar cremoso.

Refogar alho e cebola separado

Fritar alho em frigideira com óleo até dourar. Adicionar cebola e dourar bem. Juntar ao feijão.

⚠ Usar fogo baixo para não queimar o alho.

Louro e sal

Adicionar folha de louro, cozinhar mais 10 min. Ajustar o sal.

Porcionar 110 g e congelar

Porcionar e congelar.

🥩

Proteína · Congelado

Carne de Panela

❄️ Porcionar 200 g

Ingredientes

Ingrediente

Líquida

Bruta

Miolo da Paleta

500 g

600 g

Cebola

120 g

138 g

Alho

15 g

16 g

Tomate Pelado

350 g

Água

400 g

Salsinha

15 g

Cebolinha

15 g

Salsão (talos)

40 g

86 g

Modo de Preparo

Pré-preparo

Paleta: limpar, cubos médios. Cebola, alho: cubos pequenos. Ervas: picar fino.

Selar a carne

Panela quente + óleo. Selar bem a paleta. Não sobrecarregar.

Pressão — 30 minutos

Tomate pelado + água. Fechar pressão, fogo baixo, 30 minutos.

Refogar aromáticos separado

Outra panela: alho → cebola → salsão. Refogar bem cada etapa.

⚠ Fogo baixo para não queimar o alho.

Juntar, reduzir e congelar

Juntar refogado à carne, reduzir até cremoso. Porcionar 200 g e congelar.

⚠ Cuidar proporção molho/carne.

🍖

Proteína · Cru Congelado → Grelhar na hora

Frango Grelhado (Peito)

155 g cru → 100 g grelhado

Ingredientes

Ingrediente

Líquida

Bruta

Peito de Frango

155 g

178 g

Óleo de Soja

10 g

Sal + Pimenta do Reino

Modo de Preparo

Porcionar e congelar cru

Porcionar em 155 g, embalar e congelar. Retirar do freezer diariamente.

Grelhar no serviço

Frigideira antiaderente + óleo. Sal e pimenta. Selar em fogo alto.

⚠ Deve estar 100% descongelado para não ressecar.

Empratar imediatamente

Peso pós-grelha: 100 g.

🐟

Proteína · Refrigerado Cru → Grelhar na hora

Filé de Tilápia Grelhado

200 g cru → 180 g grelhado

Ingredientes

Ingrediente

Líquida

Bruta

Filé de Tilápia

200 g

220 g

Azeite de Oliva

10 g

Sal + Pimenta do Reino

Modo de Preparo

Limpar e porcionar — diário

Limpar, tirar aparas e espinhos. Porcionar 220 g. Refrigerar máx. 2 dias.

Grelhar no serviço

Frigideira antiaderente + fio de óleo. Sal e pimenta. Grelhar 3 min de cada lado.

Empratar imediatamente

Peso pós-grelha: 180 g.

🫙

Finalização · Bisnaga · Temperatura ambiente

Azeite Verde

~200 g · 10 dias

Ingredientes

Ingrediente

Líquida

Bruta

Salsinha Fresca (sem talo)

80 g

95 g

Azeite de Oliva

120 g

Água com gelo

Modo de Preparo

Pré-preparo

Retirar talos grossos. Higienizar e pesar 80 g.

Branquear 30 segundos

Água fervente por máx. 30 segundos. Choque térmico imediato com gelo.

⚠ Garante cor verde viva.

Bater 10 minutos

Espremer salsinha. Bater com azeite por ~10 min no liquidificador.

⚠ Bater por bastante tempo para aquecer e estabilizar cor e emulsão.

Peneirar e armazenar

Coar na peneira com perfex. Não apertar — deixar escorrer naturalmente. Bisnaga. Temperatura ambiente.

🌾

Guarnição · Congelado

Quinoa com Espinafre

❄️ Porcionar 130 g

Ingredientes

Ingrediente

Líquida

Bruta

Quinoa Branca

120 g

Quinoa Vermelha

30 g

Alho

5 g

Azeite de Oliva

20 g

Espinafre (folhas)

80 g

112 g

Modo de Preparo

Lavar bem a quinoa

Deixar de molho por 10 min, lavar, esfregar os grãos e trocar de água 3 vezes.

⚠ Cuidado evita o amargor residual da quinoa.

Cozinhar até secar

Adicionar à panela com água fervente até cobrir. Fogo alto até secar.

Resfriar em forma

Abrir a quinoa em uma forma para resfriar e não empapar.

Dourar alho no azeite

Azeite de oliva + alho na frigideira, dourar em fogo baixo.

Murchar o espinafre

Adicionar folhas de espinafre ao alho com azeite. Esperar murchar.

Misturar e porcionar

Misturar alho, azeite e espinafre à quinoa. Porcionar 130 g. Congelar.

🍲

Molho · Congelado

Molho de Tomates Assados com Leite de Coco

❄️ Porcionar 100 g

Ingredientes

Ingrediente

Líquida

Bruta

Tomate Italiano (assar)

600 g

Leite de Coco

400 g

Azeite de Oliva

180 g

Cebola

50 g

55 g

Alho (inteiro)

15 g

Limão Tahiti (suco)

60 g suco

300 g inteiro

Gengibre

2 g

Salsinha

10 g

Sal + Pimenta do Reino

Modo de Preparo

Pré-preparo

Tomates: higienizar, cortar em 4 partes. Alho: deixar inteiro. Gengibre: retirar casca, esmagar. Cebola: cubinhos. Salsinha: picar.

Assar tomates — 160°C por 45 min

Tomates com casca para baixo na forma, sal, pimenta, alho inteiro, cobrir com azeite. Forno 160°C por 45 min.

Aumentar forno — 180°C por 10 min

Aumentar para 180°C por mais 10 min. Retirar do forno.

Refogar base

Em panela: refogar cebola com óleo até suar. Adicionar gengibre e os tomates com azeite.

Incorporar e finalizar

Adicionar leite de coco, suco de limão e salsinha. Refogar até incorporar. Desmanchar tomates levemente.

⚠ Retirar suco de limão instantes antes — não amargar.

Porcionar 100 g e congelar

Provar o sal, porcionar em 100 g e congelar.

🥗

Guarnição · Refrigerado

Vinagrete

Validade 2 dias

Ingredientes

Ingrediente

Líquida

Bruta

Tomate Italiano s/ sementes

500 g

690 g

Cebola Roxa

40 g

43 g

Limão Tahiti (suco)

60 g suco

300 g inteiro

Cebolete

5 g

Salsão (talos)

15 g

25 g

Azeite de Oliva

10 g

Sal + Pimenta do Reino moída

Modo de Preparo

Pré-preparo — cortes padronizados

Tomate: higienizar, retirar sementes, cubos pequenos. Cebola roxa: brunoise. Salsão: separar folhas de talos, retirar fibras com descascador, cubos pequenos.

⚠ Padronização dos cortes é essencial para apresentação.

Cebolete e limão

Cebolete: picar finamente. Limão: retirar suco instantes antes de misturar para não amargar.

Misturar e ajustar

Misturar todos os ingredientes cortados. Ajustar o sal.

Armazenar e porcionar

Armazenar em potes sob refrigeração. Porcionar em ramequins de serviço para o dia.

🥔

Guarnição · Refrigerado

Batata Bolinha Assada

Validade 2 dias

Ingredientes

Ingrediente

Líquida

Bruta

Batata Bolinha

500 g

Alho (com casca)

20 g

22 g

Azeite de Oliva

40 g

Tomilho Fresco

8 g

Alecrim

10 g

Sal + Pimenta do Reino moída

Modo de Preparo

Pré-cozinhar al dente

Higienizar as batatas. Pré-cozinhar em água com sal até al dente.

⚠ Ponto al dente — finaliza no forno no serviço.

Montar na forma

Adicionar as batatas pré-cozidas à forma e amassar cada uma levemente.

Temperar

Adicionar ervas e alhos inteiros com casca sobre as batatas. Sal e pimenta. Regar com azeite.

Pré-assar até dourar

Pré-assar até começar a dourar.

Porcionar 70 g e refrigerar

Porcionar em porções de 70 g. Refrigerar por até 2 dias.

No serviço

Forno sempre pré-aquecido a 220°C para finalização da batata no serviço.

🌻

Guarnição · Refrigerado

Farofa

Validade 20 dias

Ingredientes

Ingrediente

Líquida

Bruta

Farinha de Mandioca

500 g

Pimentão Verde

80 g

92 g

Cebola

140 g

153 g

Alho

10 g

Óleo de Soja

40 g

Sal

Modo de Preparo

Pré-preparo

Pimentão: cubos. Cebola: cubos. Alho: picar.

Dourar pimentão

Adicionar óleo na panela. Dourar o pimentão até levemente marrom.

Cebola e alho

Adicionar cebola ao pimentão e dourar bem. Adicionar alho e dourar mais 1 min em fogo baixo.

Torrar a farinha

Adicionar farinha de mandioca e em fogo médio torrar bem.

⚠ Torrar por completo para textura e sabor corretos.

Sal e armazenar

Ajustar o sal. Esperar esfriar. Pote hermético refrigerado.

Parte 03

Checklist de Abertura de Praça

Higiene e Segurança

Higienizar mãos

Álcool gel + sabão — antes e após cada proteína

Higienizar bancadas, tábuas e utensílios

Solução clorada + álcool 70%

Verificar temperaturas dos equipamentos frios

Geladeira: até 4°C / Freezer: abaixo de -18°C

Manejo PVPS em todos os pré-preparos

Verificar validade e aparência de todos os itens

Estoque — Freezer

Frango ao Molho Caipira — verificar porções (220 g)

Polenta Cremosa — verificar porções (220 g)

Feijão Cozido — verificar porções (150 g)

Carne de Panela — verificar porções (200 g)

Quinoa com Espinafre — verificar porções (130 g)

Molho de Tomates Assados — verificar porções (100 g)

Frango cru (peito) — retirar 125 g/porção para o dia

Descongelar sob refrigeração

Estoque — Geladeira

Filé de Tilápia — porcionar 220 g cru

Limpar, tirar aparas, temperar

Espaguete — verificar estoque (180 g)

Molho Pesto — verificar pote

Tomates Cereja Assados — retirar cedo, temp. ambiente

Batata Assada — verificar estoque (70 g)

Rúcula — verificar e higienizar

Arroz cozido — verificar estoque

Mise en Place — Bancada

Azeite Verde — bisnaga cheia na bancada

Pimenta do Reino + Sal — na bancada

Brotos decorativos — perto da bancada, refrigerado

Vinagrete — porcionar em ramequins (c/ filme)

Farofa — porcionar nos ramequins pequenos

Frigideiras, pinças, espátulas organizadas

Forno pré-aquecido a 190–220°C

Microondas limpo e funcionando

Responsável pela abertura: assinar após verificar todos os itens.

Nome: ___________________________

Data: ___________________________

Assinatura: ___________________________

Parte 04

Checklist de Produções Semanais

Proteínas — 2ª Feira

Frango ao Molho Caipira

Caramelizar banha+açúcar → dourar frango → alho → cebola → passata → bater molho → 220 g → congelar.

Carne de Panela

Selar paleta → pressão 30 min → refogar aromáticos separado → juntar → reduzir → 200 g → congelar.

Polenta Cremosa

Água fria + fubá → 45 min fouet → queijo e manteiga → 220 g → congelar.

Feijão Cozido

Lote grande com temperos → 110 g → congelar.

Molhos e Guarnições — 3ª Feira

Molho Pesto

Branquear manjericão → choque gelo → bater → sal → pote hermético refrigerado.

Tomates Cereja Assados

160°C por 40 min → esfriar → refrigerar. Retirar cedo na manhã do serviço.

Azeite Verde

Branquear salsinha → choque gelo → bater com azeite → coar → bisnaga → refrigerar.

Quinoa com Espinafre

Cozinhar → refogar espinafre → 130 g → congelar.

Molho Tomates c/ Leite de Coco

Tomates assados + leite de coco + temperos → 100 g → congelar.

Reposição — 5ª Feira

Avaliar estoque para o fim de semana

Frango ao Molho — repor se baixo

Carne de Panela — repor se baixo

Molho Pesto — verificar pote

Azeite Verde — verificar bisnaga

Batata Assada — verificar estoque

Produção Diária — Todo Serviço

Tilápia — porcionar 220 g cru, temperar

Limpar, refrigerar. Grelhar na hora.

Frango cru (peito) — retirar do freezer

Descongelar sob refrigeração.

Espaguete — pré-cozinhar se necessário

6 min + choque gelo + 180 g.

Arroz cozido — produzir se necessário

Vinagrete — porcionar em ramequins

Farofa — porcionar nos ramequins

Parte 05

Inteligência de Preparo

2ª Feira — Bloco de Proteínas

Frango Caipira + Carne de Panela

Picar toda a cebola de uma vez: Frango 100 g + Carne 120 g = ~220 g num único momento.

Pesar alho para as duas: Frango 80 g + Carne 15 g = 95 g de uma vez.

Passata de tomate — abrir mesmo pack: Frango 300 g + Carne 350 g.

Picar salsinha e cebolinha juntas — usadas nas duas receitas.

Ordem: Frango primeiro (caramelizar + bater molho). Enquanto carne está na pressão, porcionar o frango.

3ª Feira — Bloco de Molhos e Verdes

Pesto + Azeite Verde + Tomates Assados

Branqueamento em sequência — mesma panela e tigela de gelo: manjericão (1 min) → salsinha (30 seg).

Mesmo liquidificador — pesto primeiro, azeite verde depois. Só enxaguar.

Tomates no forno (40 min passivo) — produzir pesto e azeite verde durante esse tempo.

Sequência: forno com tomates → branquear e bater pesto → bater azeite verde → tomates prontos → armazenar.

Produção Diária — Mise en Place

Tilápia + Frango Cru + Vinagrete

Porcionar tilápia (220 g) e retirar frango do freezer na mesma etapa — mesma balança.

Usar aparas de cebola de outras produções para o vinagrete, quando possível.

Higienizar rúcula e brotos na mesma solução em sequência.

⚠ Tilápia e frango em tábuas SEPARADAS. Higienizar entre proteínas.

No Serviço — Paralelismo

Otimize o Tempo de Cada Comanda

P01 (Tilápia): grelhar tilápia + espaguete ao pesto em paralelo. Meta: 7 min.

P02 (Frango Caipira): frango e polenta no microondas ao mesmo tempo. Meta: 6 min.

P03 (Brasileiro): batata no forno (passivo) → carne → feijão → arroz → montar. Meta: 8 min.

P04 (Frango Quinoa): grelhar frango + descongelar quinoa e molho em paralelo. Meta: 8 min.

Regra de Ouro da Operação

Nunca corte o mesmo ingrediente duas vezes.
Planeje a semana com o freezer. Planeje o dia com a geladeira. Sirva com a frigideira.

Parte 06

Ficha Técnica Gerencial

Custo calculado com base no preço do kg de cada receita pronta. Margem de segurança de 5% aplicada sobre o subtotal.

Ficha Técnica Gerencial

Filé de Tilápia com Espaguete ao Molho Pesto

Custo por Porção

R$ 19,27

incl. margem segurança 5%

Preço de Venda

R$ 65,00

cardápio

CMV

29,6%

Margem: R$ 45,73 (70,4%)

Composição de Custo — Preço/kg da Receita Pronta

Receita / Insumo	Qtd. Líquida	FC	Qtd. Bruta	Preço/kg Receita	Custo Prato
Filé de Tilápia Grelhado	180 g	1,00	180 g	R$ 63,04/kg	R$ 11,35
Espaguete Cozido	180 g	1,00	180 g	R$ 15,19/kg	R$ 2,73
Molho Pesto	60 g	1,00	60 g	R$ 37,47/kg	R$ 2,25
Tomates Cereja Assados	60 g	1,00	60 g	R$ 25,76/kg	R$ 1,55
Azeite Verde	10 g	1,00	10 g	R$ 42,88/kg	R$ 0,43
Brotos Decorativos	1 g	1,00	1 g	R$ 260,00/kg	R$ 0,26
Subtotal ingredientes					R$ 19,72
Margem de segurança (5%)					+ R$ 0,99
Custo Total por Porção					R$ 19,27

CMV excelente — abaixo de 30%. Ótima rentabilidade.

Ficha Técnica Gerencial

Frango ao Molho Caipira com Polenta Cremosa

Custo por Porção

R$ 7,12

incl. margem segurança 5%

Preço de Venda

R$ 35,90

cardápio

CMV

19,8%

Margem: R$ 28,78 (80,2%)

Composição de Custo — Preço/kg da Receita Pronta

Receita / Insumo	Qtd. Líquida	FC	Qtd. Bruta	Preço/kg Receita	Custo Prato
Frango ao Molho	220 g	1,00	220 g	R$ 25,13/kg	R$ 5,53
Polenta Cremosa	200 g	1,00	200 g	R$ 3,11/kg	R$ 0,62
Azeite Verde	5 g	1,00	5 g	R$ 42,88/kg	R$ 0,21
Rúcula	15 g	1,10	16,5 g	R$ 24,92/kg	R$ 0,41
Pimenta do Reino	QB	1,00	QB	R$ 89,88/kg	—
Subtotal ingredientes					R$ 7,61
Margem de segurança (5%)					+ R$ 0,39
Custo Total por Porção					R$ 7,12

CMV excelente — abaixo de 30%. Ótima rentabilidade.

Ficha Técnica Gerencial

Prato Brasileiro

Custo por Porção

R$ 10,19

incl. margem segurança 5%

Preço de Venda

R$ 35,90

cardápio

CMV

28,4%

Margem: R$ 25,71 (71,6%)

Composição de Custo — Preço/kg da Receita Pronta

Receita / Insumo	Qtd. Líquida	FC	Qtd. Bruta	Preço/kg Receita	Custo Prato
Arroz Cozido	120 g	1,00	120 g	R$ 3,46/kg	R$ 0,41
Feijão Cozido	150 g	1,00	150 g	R$ 2,26/kg	R$ 0,34
Carne de Panela	200 g	1,00	200 g	R$ 36,62/kg	R$ 7,32
Farofa	20 g	1,00	20 g	R$ 5,69/kg	R$ 0,11
Batata Assada	70 g	1,00	70 g	R$ 8,64/kg	R$ 0,60
Vinagrete	55 g	1,00	55 g	R$ 11,74/kg	R$ 0,65
Brotos Decorativos	1 g	1,00	1 g	R$ 260,00/kg	R$ 0,26
Subtotal ingredientes					R$ 10,14
Margem de segurança (5%)					+ R$ 0,51
Custo Total por Porção					R$ 10,19

CMV adequado — próximo ao excelente (abaixo de 30%).

Ficha Técnica Gerencial

Filé de Frango Grelhado com Quinoa e Molho de Tomates Assados

Custo por Porção

R$ 7,83

incl. margem segurança 5%

Preço de Venda

R$ 35,90

cardápio

CMV

21,8%

Margem: R$ 28,07 (78,2%)

Composição de Custo — Preço/kg da Receita Pronta

Receita / Insumo	Qtd. Líquida	FC	Qtd. Bruta	Preço/kg Receita	Custo Prato
Quinoa com Espinafre Cozida	130 g	1,00	130 g	R$ 19,50/kg	R$ 2,54
Frango Grelhado	124 g	1,00	124 g	R$ 21,34/kg	R$ 2,65
Molho Tomates c/ Leite de Coco	100 g	1,00	100 g	R$ 18,02/kg	R$ 1,80
Azeite Verde	5 g	1,00	5 g	R$ 42,88/kg	R$ 0,21
Brotos Decorativos	1 g	1,00	1 g	R$ 260,00/kg	R$ 0,26
Subtotal ingredientes					R$ 6,96
Margem de segurança (5%)					+ R$ 0,35
Custo Total por Porção					R$ 7,83

CMV excelente — prato mais rentável da linha. Ótimo para destacar no cardápio.

Resumo Comparativo — 4 Pratos

Prato	Custo	Venda	CMV	Margem
Tilápia com Pesto	R$ 19,27	R$ 65,00	29,6%	R$ 45,73
Frango Caipira c/ Polenta	R$ 7,12	R$ 35,90	19,8%	R$ 28,78
Prato Brasileiro	R$ 10,19	R$ 35,90	28,4%	R$ 25,71
Frango Grelhado c/ Quinoa	R$ 7,83	R$ 35,90	21,8%	R$ 28,07

Referência de CMV: Abaixo de 30% = excelente · 30–35% = adequado · Acima de 35% = requer atenção

🍋

Molho · Refrigerado

Emulsão de Limão Siciliano

~180 g · Salada do Dia

Ingredientes

Ingrediente

Líquida

Bruta

Azeite de Oliva

100 g

Limão Siciliano (suco)

80 g

Sal

Pimenta do Reino

Modo de Preparo

Emulsionar com fouet

Misturar todos os ingredientes com um fouet até emulsionar bem. Temperar com sal e pimenta a gosto.

Armazenar em bisnaga

Transferir para bisnaga. Refrigerar.

⚠ Agitar bem antes de usar — a emulsão pode separar.

Parte 03

Checklist de Abertura de Praça

Higiene e Segurança

Higienizar mãos

Álcool gel + sabão — antes e após cada proteína

Higienizar bancadas, tábuas e utensílios

Solução clorada + álcool 70%

Verificar temperaturas dos equipamentos frios

Geladeira: até 4°C / Freezer: abaixo de -18°C

Manejo PVPS em todos os pré-preparos

Verificar validade e aparência de todos os itens

Estoque — Freezer

Frango ao Molho Caipira — verificar porções (220 g)

Polenta Cremosa — verificar porções (220 g)

Feijão Cozido — verificar porções (150 g)

Carne de Panela — verificar porções (200 g)

Quinoa com Espinafre — verificar porções (130 g)

Molho de Tomates Assados — verificar porções (100 g)

Frango cru (peito) — retirar 125 g/porção para o dia

Descongelar sob refrigeração

Estoque — Geladeira

Filé de Tilápia — porcionar 220 g cru

Limpar, tirar aparas, temperar

Espaguete — verificar estoque (180 g)

Molho Pesto — verificar pote

Tomates Cereja Assados — retirar cedo, temp. ambiente

Batata Assada — verificar estoque (70 g)

Rúcula — verificar e higienizar

Arroz cozido — verificar estoque

Mise en Place — Bancada

Azeite Verde — bisnaga cheia na bancada

Pimenta do Reino + Sal — na bancada

Brotos decorativos — perto da bancada, refrigerado

Vinagrete — porcionar em ramequins (c/ filme)

Farofa — porcionar nos ramequins pequenos

Frigideiras, pinças, espátulas organizadas

Forno pré-aquecido a 190–220°C

Microondas limpo e funcionando

Responsável pela abertura: assinar após verificar todos os itens.

Nome: ___________________________

Data: ___________________________

Assinatura: ___________________________

Parte 04

Checklist de Produções Semanais

Proteínas — 2ª Feira

Frango ao Molho Caipira

Caramelizar banha+açúcar → dourar frango → alho → cebola → passata → bater molho → 220 g → congelar.

Carne de Panela

Selar paleta → pressão 30 min → refogar aromáticos separado → juntar → reduzir → 200 g → congelar.

Polenta Cremosa

Água fria + fubá → 45 min fouet → queijo e manteiga → 220 g → congelar.

Feijão Cozido

Lote grande com temperos → 110 g → congelar.

Molhos e Guarnições — 3ª Feira

Molho Pesto

Branquear manjericão → choque gelo → bater → sal → pote hermético refrigerado.

Tomates Cereja Assados

160°C por 40 min → esfriar → refrigerar. Retirar cedo na manhã do serviço.

Azeite Verde

Branquear salsinha → choque gelo → bater com azeite → coar → bisnaga → refrigerar.

Quinoa com Espinafre

Cozinhar → refogar espinafre → 130 g → congelar.

Molho Tomates c/ Leite de Coco

Tomates assados + leite de coco + temperos → 100 g → congelar.

Reposição — 5ª Feira

Avaliar estoque para o fim de semana

Frango ao Molho — repor se baixo

Carne de Panela — repor se baixo

Molho Pesto — verificar pote

Azeite Verde — verificar bisnaga

Batata Assada — verificar estoque

Produção Diária — Todo Serviço

Tilápia — porcionar 220 g cru, temperar

Limpar, refrigerar. Grelhar na hora.

Frango cru (peito) — retirar do freezer

Descongelar sob refrigeração.

Espaguete — pré-cozinhar se necessário

6 min + choque gelo + 180 g.

Arroz cozido — produzir se necessário

Vinagrete — porcionar em ramequins

Farofa — porcionar nos ramequins

Parte 05

Inteligência de Preparo

2ª Feira — Bloco de Proteínas

Frango Caipira + Carne de Panela

Picar toda a cebola de uma vez: Frango 100 g + Carne 120 g = ~220 g num único momento.

Pesar alho para as duas: Frango 80 g + Carne 15 g = 95 g de uma vez.

Passata de tomate — abrir mesmo pack: Frango 300 g + Carne 350 g.

Picar salsinha e cebolinha juntas — usadas nas duas receitas.

Ordem: Frango primeiro (caramelizar + bater molho). Enquanto carne está na pressão, porcionar o frango.

3ª Feira — Bloco de Molhos e Verdes

Pesto + Azeite Verde + Tomates Assados

Branqueamento em sequência — mesma panela e tigela de gelo: manjericão (1 min) → salsinha (30 seg).

Mesmo liquidificador — pesto primeiro, azeite verde depois. Só enxaguar.

Tomates no forno (40 min passivo) — produzir pesto e azeite verde durante esse tempo.

Sequência: forno com tomates → branquear e bater pesto → bater azeite verde → tomates prontos → armazenar.

Produção Diária — Mise en Place

Tilápia + Frango Cru + Vinagrete

Porcionar tilápia (220 g) e retirar frango do freezer na mesma etapa — mesma balança.

Usar aparas de cebola de outras produções para o vinagrete, quando possível.

Higienizar rúcula e brotos na mesma solução em sequência.

⚠ Tilápia e frango em tábuas SEPARADAS. Higienizar entre proteínas.

No Serviço — Paralelismo

Otimize o Tempo de Cada Comanda

P01 (Tilápia): grelhar tilápia + espaguete ao pesto em paralelo. Meta: 7 min.

P02 (Frango Caipira): frango e polenta no microondas ao mesmo tempo. Meta: 6 min.

P03 (Brasileiro): batata no forno (passivo) → carne → feijão → arroz → montar. Meta: 8 min.

P04 (Frango Quinoa): grelhar frango + descongelar quinoa e molho em paralelo. Meta: 8 min.

Regra de Ouro da Operação

Nunca corte o mesmo ingrediente duas vezes.
Planeje a semana com o freezer. Planeje o dia com a geladeira. Sirva com a frigideira.

Parte 06

Ficha Técnica Gerencial

Custo calculado com base no preço do kg de cada receita pronta. Margem de segurança de 5% aplicada sobre o subtotal.

Ficha Técnica Gerencial

Filé de Tilápia com Espaguete ao Molho Pesto

Custo por Porção

R$ 19,27

incl. margem segurança 5%

Preço de Venda

R$ 65,00

cardápio

CMV

29,6%

Margem: R$ 45,73 (70,4%)

Composição de Custo — Preço/kg da Receita Pronta

Receita / Insumo	Qtd. Líquida	FC	Qtd. Bruta	Preço/kg Receita	Custo Prato
Filé de Tilápia Grelhado	180 g	1,00	180 g	R$ 63,04/kg	R$ 11,35
Espaguete Cozido	180 g	1,00	180 g	R$ 15,19/kg	R$ 2,73
Molho Pesto	60 g	1,00	60 g	R$ 37,47/kg	R$ 2,25
Tomates Cereja Assados	60 g	1,00	60 g	R$ 25,76/kg	R$ 1,55
Azeite Verde	10 g	1,00	10 g	R$ 42,88/kg	R$ 0,43
Brotos Decorativos	1 g	1,00	1 g	R$ 260,00/kg	R$ 0,26
Subtotal ingredientes					R$ 19,72
Margem de segurança (5%)					+ R$ 0,99
Custo Total por Porção					R$ 19,27

CMV excelente — abaixo de 30%. Ótima rentabilidade.

Ficha Técnica Gerencial

Frango ao Molho Caipira com Polenta Cremosa

Custo por Porção

R$ 7,12

incl. margem segurança 5%

Preço de Venda

R$ 35,90

cardápio

CMV

19,8%

Margem: R$ 28,78 (80,2%)

Composição de Custo — Preço/kg da Receita Pronta

Receita / Insumo	Qtd. Líquida	FC	Qtd. Bruta	Preço/kg Receita	Custo Prato
Frango ao Molho	220 g	1,00	220 g	R$ 25,13/kg	R$ 5,53
Polenta Cremosa	200 g	1,00	200 g	R$ 3,11/kg	R$ 0,62
Azeite Verde	5 g	1,00	5 g	R$ 42,88/kg	R$ 0,21
Rúcula	15 g	1,10	16,5 g	R$ 24,92/kg	R$ 0,41
Pimenta do Reino	QB	1,00	QB	R$ 89,88/kg	—
Subtotal ingredientes					R$ 7,61
Margem de segurança (5%)					+ R$ 0,39
Custo Total por Porção					R$ 7,12

CMV excelente — abaixo de 30%. Ótima rentabilidade.

Ficha Técnica Gerencial

Prato Brasileiro

Custo por Porção

R$ 10,19

incl. margem segurança 5%

Preço de Venda

R$ 35,90

cardápio

CMV

28,4%

Margem: R$ 25,71 (71,6%)

Composição de Custo — Preço/kg da Receita Pronta

Receita / Insumo	Qtd. Líquida	FC	Qtd. Bruta	Preço/kg Receita	Custo Prato
Arroz Cozido	120 g	1,00	120 g	R$ 3,46/kg	R$ 0,41
Feijão Cozido	150 g	1,00	150 g	R$ 2,26/kg	R$ 0,34
Carne de Panela	200 g	1,00	200 g	R$ 36,62/kg	R$ 7,32
Farofa	20 g	1,00	20 g	R$ 5,69/kg	R$ 0,11
Batata Assada	70 g	1,00	70 g	R$ 8,64/kg	R$ 0,60
Vinagrete	55 g	1,00	55 g	R$ 11,74/kg	R$ 0,65
Brotos Decorativos	1 g	1,00	1 g	R$ 260,00/kg	R$ 0,26
Subtotal ingredientes					R$ 10,14
Margem de segurança (5%)					+ R$ 0,51
Custo Total por Porção					R$ 10,19

CMV adequado — próximo ao excelente (abaixo de 30%).

Ficha Técnica Gerencial

Filé de Frango Grelhado com Quinoa e Molho de Tomates Assados

Custo por Porção

R$ 7,83

incl. margem segurança 5%

Preço de Venda

R$ 35,90

cardápio

CMV

21,8%

Margem: R$ 28,07 (78,2%)

Composição de Custo — Preço/kg da Receita Pronta

Receita / Insumo	Qtd. Líquida	FC	Qtd. Bruta	Preço/kg Receita	Custo Prato
Quinoa com Espinafre Cozida	130 g	1,00	130 g	R$ 19,50/kg	R$ 2,54
Frango Grelhado	124 g	1,00	124 g	R$ 21,34/kg	R$ 2,65
Molho Tomates c/ Leite de Coco	100 g	1,00	100 g	R$ 18,02/kg	R$ 1,80
Azeite Verde	5 g	1,00	5 g	R$ 42,88/kg	R$ 0,21
Brotos Decorativos	1 g	1,00	1 g	R$ 260,00/kg	R$ 0,26
Subtotal ingredientes					R$ 6,96
Margem de segurança (5%)					+ R$ 0,35
Custo Total por Porção					R$ 7,83

CMV excelente — prato mais rentável da linha. Ótimo para destacar no cardápio.

Resumo Comparativo — 4 Pratos

Prato	Custo	Venda	CMV	Margem
Tilápia com Pesto	R$ 19,27	R$ 65,00	29,6%	R$ 45,73
Frango Caipira c/ Polenta	R$ 7,12	R$ 35,90	19,8%	R$ 28,78
Prato Brasileiro	R$ 10,19	R$ 35,90	28,4%	R$ 25,71
Frango Grelhado c/ Quinoa	R$ 7,83	R$ 35,90	21,8%	R$ 28,07

Referência de CMV: Abaixo de 30% = excelente · 30–35% = adequado · Acima de 35% = requer atenção